留学生菜谱

此菜做法来至于江苏名菜“彭城鱼丸”，这道菜最有特点的地方就是鱼丸中加了粉丝，红薯做的粉丝就像一道纽带一样让鱼肉的鲜美和猪肉的香味完美的融合在一块。我做的这道“游龙戏珠”即以粉丝鱼丸为珠，洁白的粉丝为龙，祝愿所有留学海外的朋友都能逐渐适应，乃至享受海外的生活，当然也偶尔享受一点点淡淡的乡愁。

做法：

净鱼肉150克， 猪肥膘肉25克， 鸡大腿2个，香菇6个， 油菜芯三个，粉丝半包。虾皮少许， 葱姜少许，水淀粉少许， 盐一小勺，鸡精一勺，蛋清少许， 胡椒粉少许， 一丁点油。

做法：

1.       将粉丝泡软，取一点泡软的粉丝和鱼肉，肥膘肉一块剁（1000下，虚指）成泥，然后再摔打（100下）出胶，加水淀粉，鸡蛋清， 半勺盐， 半勺精，少许葱姜水，一丁点油(可以不加)， 拌匀，再摔打十下。

2.       取一大锅，大火烧一大锅水，烧开改小火，将鱼胶做成丸子，大概可以做六个，在锅内煮10分钟。捞出。

3.       鸡腿加香菇，少许盐煮烂，取出香菇和汤， 加入油菜心，虾皮，煮3分钟，再加入鱼丸， 泡好的粉丝，黄豆， 再加半勺盐和半勺鸡精，煮5分钟就好了， 如果喜欢可洒少许的胡椒粉。

河南粉丝大肉包，粉丝香菇包

原料：

馅：粉丝一包， 五花肉175克， 香菇50克， 葱花少许，生姜15克， 老抽两勺，糖两勺， 鸡精1勺， 盐一勺，料酒两勺。

面：面粉500克， 酵母一包，糖两勺，盐一勺，牛奶半碗。

做法：

和面：将盐，糖，和面粉调匀。牛奶用微波炉600瓦打热1分钟，加凉水小半碗，放入酵母，调匀，一点一点调入面粉中。面粉和成面团，揉五分钟，放入一个大盆中，放在温暖处发2个小时至面膨胀到原来的两倍，面内成蜂窝状。面醒好后，作成剂子，擀成巴掌大小，加馅，包成包子，放在温暖处再次发半个小时。

调馅：肉切大丁，加入香菇，白家粉丝里的黄豆， 姜片，糖，盐，老抽，按红烧肉的做法，炖烂。粉丝用水煮烂，剁成小段。粉丝肉包的馅用肉丁粉丝，葱花拌匀即可。粉丝香菇馅，用香菇丁加粉丝葱花，加白家粉丝调料包,如果吃辣可以加辣油包里的调料。

蒸制：包子入笼，盖紧，不要漏气。锅内，用大火将凉水烧开，然后转中火蒸十分钟，关火，再焖十分钟即可。

赋诗一首，老邢答应回我一道菜
占位，等菜

试妆

彼有佳园

繁花三千

我有华裳

叠叠如鳞

繁花迷眼

华裳难选

对镜试妆

辗转思虑

早春花娇

暮春花妖

对镜试妆

待君不来

人可待也

花不可待

若春去也

飞尘逐水

花可待也

人不可待

红颜弹指

莫可重来

长裙短裳

对镜试妆

芬芳时节

任君采撷

在这一两个月里，老邢也做很多饺子和锅贴，积累了一些经验，所以在这里和大家交流一下。

（一）和面 （图1-4）

做饺子和面是第一步，用什么面，加多少水都很有讲究，老邢用的是tesco最便宜的中筋面粉 (plain flour),加凉水，这样做出来的剂子不会太软，面里再加一点盐，煮的时候面就不容易破，饺子之间也不会粘到一块了（当然这对锅贴来说不是很重要）。

原料：500g 中筋面粉（可以做100个饺子左右）,盐半勺，水250ml (约一杯, 图1）

 做法：

1.将手洗干净，擦干。案板用干面粉抹一遍，然后擦干净。

2.将面倒在一个大的容器内，加入盐，拌匀，倒入半杯水，搅拌数下，再加入剩下的水，继续搅拌至面粉都成面片（图2），然后用手在容器力使劲地揉面，一直揉到容器内表面的面粉都粘到面团就好了（图3）。

3.将面团放到案板上再揉数下，然后放回容器内（这个时候并不需要面团表面太光滑，图4），抹一点水，盖上一张厨房用纸（kitchen paper)或是一条湿毛巾，开始醒面。

（二）和馅

在醒面的同时就可以开始和馅了。馅有很多种口味，老邢最近常做的有：白菜猪肉，牛肉芹菜，和海鲜馅三种。

A.白菜猪肉 （图5-13)

原料：白菜100克，绞好的猪肉馅200克（图6），姜一小片，猪油50克（lard，图9），菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，盐小半勺，鸡精半勺，糖小半勺。

做法：

1.将白菜洗净，先切成细长条，然后切成末（图7.8），略剁一下。放在一个大碗里。

2.将猪油，菜油和花椒一起放在一个锅里，加热至油冒烟（图10），滤去花椒，将油盛在一个小碗里。花椒油可以去腥去菜生味，所以很关键，加一点猪油是为了添香。

3.往白菜末里加两勺油，然后拌匀 （图11），这样白菜里的水就会被油包住，吃得时候馅就会汁多肉香了。

4.将剩下的油倒入肉馅内，加水八勺，盐，糖，鸡精，生抽，姜末。然后朝一个方向使劲搅动数十下（图12），然后加入白菜末，拌匀（图13）

B. 牛肉芹菜馅（图15-18）

牛肉馅基本上和猪肉白菜一样，唯一不同的是用2勺香油替换猪油。

原料：白菜100克，绞好的猪肉馅200克（图6），姜一小片，香油两勺，菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，盐小半勺，鸡精半勺，糖小半勺。

C. 海鲜馅（图19-21）

海鲜馅其实是在猪肉白菜馅上加入干贝，熟虾仁，和蟹肉棒。海鲜要有点甜鲜味，所以调料不加盐，只加生抽，和一点糖。

原料：海鲜棒两根，泡软的干贝２个，熟虾仁五十克。

将料切小丁，不用太碎，然后按１：１的比例和调好味的猪肉白菜馅混好，猪肉白菜馅的作用是让馅做好后不会太散，能抱成团。

（三）包饺子

馅和好时，面也应该醒好了，这时的面团表面应该比醒面前（图5)更光滑（图１４）。这是就可以做剂子，擀面开包了。首先用到切下一块面团（图22），大面团放回容器内再依然用湿面巾包上。用手搓成四根筷子粗细的长条（图23）然后用刀切成剂子（图 24）。

将剂子撒上干粉，和匀，用手指传成圆柱形（图25），然后用手掌压成圆饼（图26）。然后用擀面杖擀成直径6厘米的圆面皮（图27），擀的时候用手压在擀面棍上向外滚，擀后将面片转60度，然后再擀一下，大概六下就能擀一圈，一般擀12下就可以了，要是想薄一点可以擀16下。

面擀好后，就可以加上适量的馅在面中间开始包了（图28）。

先将包好馅的面皮对折（图29），用食指将一端的皮由外向内掐进去，这样便会出现两个褶子，用大拇指和食指将下面一个捏紧，然后将上面的褶子一点点压扁，和皮捏紧（图30，31）。 用同样的方法将饺子的另一端包好（图32，33）。

锅贴也可以包成很简单的长条形，这种只要在中间捏紧，两边不要封口（图34）

如果包完以后不马上吃就可以冻上，在冰箱的柜子上盖一层报纸然后再铺一张油纸（baking paper),然后一个一个排好就可以了放冰箱做速冻饺子了（图35，36）。

（四）煎锅贴

花了2两小时的工作，包完100个饺子，最后一步就是煎了。锅贴当然要一个有盖子的不沾的平底锅，一个平铲子，有条件的话还应该准备一个毛刷。

第一步当然是将饺子一个挨一个的放到锅里，尽量放紧一点（图37）。有很多朋友先要在锅底刷点油。这挺好的，不过油不要放多了。

第二步是调油面水，很多朋友只有油水，加点面可以然饺子周围出一些好看的雪花片，煎好后，饺子底的皮也不会太硬。做油面水的过程是将半勺面粉加半碗水和匀，然后加入1勺半的油，拌匀，这样大概够煎一锅约22个锅贴（图38，39）。

第三步就是将碗里的油面水均匀的刷在饺子上，然后在四周撒一点，用中小火，盖上盖子开始煎（图40）。锅里的水基本烧干后将剩下的水分三次，每次隔3分钟刷到饺子上，然后继续盖上盖子煎到水干为止（图41，42）。

这时候敞开锅再煎到饺子周围的面煎成略焦，这时饺子就煎好了。用铲子将饺子反扣在盘子上就好了。

（5）调料

调料我用了一点生抽，鸡精，糖和陈醋。当然还有一点辣椒和香油。

（6）吃

吃之前一定要迅速地溜回自己的房间，轻轻地关上门，不要惊动任何人，然后就是狠狠地佩服自己一下，开始大口大口地吃“香喷喷”的锅贴了！

帖子太长，谢谢大家坚持看完，
感兴趣的朋友请多交流，